Originais da cidade de Koroni, ao sul da Grécia, as azeitonas koroneiki são usadas para produzir azeite desde a origem da cultura ocidental. Esse toque ancestral está presente ainda hoje, pois vários frutos dessa espécie são colhidos de oliveiras com mais de mil anos de existência.

As koroneiki são olivas pequenas, pesam menos que dois gramas, mas têm ótima produtividade. Delas se extrai um azeite com alto teor de polifenóis, que mantêm a estabilidade do óleo, conservando seu sabor e antioxidantes originais por longo período. Graças a essas características, esta única espécie responde hoje por dois terços da excelente produção grega de azeites.

Seu sabor é frutado, com leve toque de maça verde e folhas verdes, sendo agradavelmente picante e levemente amargo.

Combina maravilhosamente com peixes grelhados, legumes, carne de cordeiro e queijo de cabra.

ARBEQUINA

Da cidade catalã de Arbeca vem o nome dessa oliva, hoje uma das mais cultivadas e conhecidas da Espanha. De ótima qualidade, ela é também muito produtiva e a árvore dá frutos rapidamente, garantindo safras anuais aos produtores, que se proliferaram pela região da Andaluzia e, recentemente, também na Argentina e Chile. Embora pequenas e ricas em óleo, quando maduras e pretas, as azeitonas arbequinas são bastante apreciadas em conserva.

O azeite arbequina tem cor amarela-esverdeada e aroma fresco, com notas de amêndoas, tomate, maça verde e outras frutas. Quando jovem, é o mais perfumado dos azeites, com sabor equilibrado, sendo levemente picante se feito com olivas verdes. Nunca é amargo, sendo mais doce se produzido de azeitonas maduras. A falta de amargor, no entanto, também revela a pouca quantidade de ácidos graxos saturados, o que faz conservar por pouco tempo a fragrância original. Conforme envelhece, perde o tom frutado, mas se mantém fluido e macio.

Harmoniza bem com saladas de todos os tipos. Também é ótimo com queijos suaves, peixes e carnes brancas.

A cidade portuária de Kalamata, na costa Sul do Peloponeso, aos pés do Monte Taigeto, na Grécia, é conhecida por duas cores inigualáveis: o azul límpido do mar e o preto arroxeado das azeitonas de mesa mais apreciadas em todo mundo, que levam o seu nome. A oliva kalamata – localmente chamada kalamon – tem sabor especial por conta de sua natureza intensa, da baixa acidez e pelo processo particular de cura, em vinho ou vinagre balsâmico. O azeite dessa azeitona tem personalidade própria, com um óleo robusto, estável, frutado e levemente picante. Outra característica da kalamata é o tamanho das oliveiras, que chegam ao dobro de outras espécies. Assim, o azeite costuma usar olivas de uma mesma árvore, o que também o faz único e especial.

É ótimo para caldos, sopas, feijões, lentilhas, ervilhas e refogados. Harmoniza bem com carnes vermelhas, carpaccios, aves e caldeiradas de frutos-do-mar, além de dar um toque especial a massas e molhos suaves.