Degustação: aprenda com seu próprio paladar

 

Todo azeite combina bem com saladas, peixes, carnes brancas, carpaccios, grãos, pães, massas, sopas... Na verdade, o óleo de olivas é diferente de um vinho, que tem harmonizações e restrições definidas por consenso. Há uma tendência a preferir azeites suaves para pratos delicados, de modo a não sobrepor o sabor, e azeites mais picantes ou amargos para contrapor a personalidade de carnes vermelhas, pratos bem temperados e vegetais com sabor acentuado. Nenhuma regra, no entanto, vale mais do que o seu paladar.

A Nau Sabores Autênticos reúne aqui alguns procedimentos que ajudam você a perceber as sutilezas de um bom azeite e, mais do que isso, a fortalecer suas próprias opiniões. Abuse do seu direito à degustação e descubra seus óleos favoritos.

Prove o azeite puro. Assim, você não influencia suas percepções. Antes de degustar, o ideal é ficar pelo menos uma hora sem comer ou beber nada, exceto água. Vale também morder uma maçã, como fazem alguns provadores profissionais, para limpar o paladar.

Observe a cor. Use um pequeno copo transparente, examinando-o contra a luz. Embora não defina níveis de qualidade, o azeite puro será sempre amarelo, entre tons mais claros e dourados ou esverdeados. As matizes mais escuras e intensas podem acusar o envelhecimento do produto. A cor também confirma particularidades das azeitonas e de suas regiões de origem.

Perceba o aroma. Ao seu olfato se apresentarão logo as características frescas e frutadas dos azeites jovens, que podem vir ainda com toques de grama verde ou amêndoas. Um cheiro forte de azeitona indica que o produto já não é mais tão jovem assim... Aroma de nozes, na maioria dos casos, também. Se o azeite estiver ruim, no entanto, aparecerá logo o cheiro de ranço.

Leve um gole à boca. Deixe cobrir a língua devagar e perceba os sabores mais delicados, doces e frutados ou de legumes.

Feche os olhos. Tente identificar percepções bem particulares, como toques de ervas, maçãs, amêndoas, frutas secas, grãos, alcachofras, cítricos e outras frutas.

Sinta a consistência do óleo. Ele pode ser mais fluido e macio ou ter uma textura mais áspera e espessa. Isso não indica qualidade, mas pode dar uma boa pista para seu melhor uso. Azeites mais densos, por exemplo, não se fixam sobre às folhas da salada.

Engula um pouco. Ao passar pela parte de trás da língua e pela garganta, o azeite revela seu retrogosto, quando aparecem os tons amargos e parte dos picantes. O sabor agradável que permanece na boca, indica um ótimo produto.

Perceba defeitos, quando houver. Não desejamos isso, mas é bom estar atento. O ranço é o mais comum, indicando a oxidação. Se você não sabe distinguir o aroma rançoso, deixe um copinho de azeite exposto ao ar e sol e sinta seu cheiro depois de uma semana. Outros gostos indesejáveis são os de vinho ou vinagre, que indicam fermentação. Quando há sedimentos escuros no fundo, o processo pode estar ainda mais avançado. Também podem haver sinais de mofo ou bolor e ainda gostos de metal ou sujeira provenientes de um armazenamento inadequado.

Registre suas percepções. Aroma, cor, textura e toques de sabor associados a cada tipo, de cada região e produtor. Quanto maior e mais detalhado seu registro, mais material você terá para embasar seu próprio conhecimento em azeites.

Prove também com alimentos. A degustação do azeite puro não invalida experimentá-lo também, depois, com diversos pratos. As combinações vão ressaltar qualidades distintas dos diferentes tipos de azeite.

Boa degustação!

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